Enchiladas de espinafre e cogumelos

4 a 6 porções Fácil Total: 1 h 45 min Ativo: 0 classificações

Ingredientes (20)

Para o molho tomatillo:

  • 2 1/2 libras de tomatillos frescos, cascas removidas e enxaguadas
  • 2 dentes de alho grandes, descascados
  • 2 a 3 pimentões serrano
  • 1 xícara de coentro picado
  • 1 cebola amarela pequena picada
  • Sal Kosher
  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1/2 cebola amarela picadinha
  • 1 libra cremini ou cogumelos buttom
  • 1 quilo de espinafre, picado
  • 12-14 tortilhas de milho
  • 1/4 de xícara de óleo de canola e mais, conforme necessário
  • Cerca de 3 xícaras de queijo Jack ralado

Para enfeitar:

  • Nata
  • Cebolinha picada
  • Coentro picado
  • Azeitonas pretas sem caroço fatiadas

Para essas enchiladas vegetarianas, cogumelos salteados e espinafre combinam com molho tomatillo e queijo Jack.

por Kim Laidlaw

Instruções

  1. 1Para fazer o molho, em uma panela grande, adicione os tomatillos e os dentes de alho e adicione água suficiente para cobrir. Deixe ferver em fogo alto, reduza o fogo para médio e cozinhe até os tomatillos amolecerem e sua cor mudar para verde pálido, cerca de 10 minutos. Transfira os tomatillos e o alho para o liquidificador com uma escumadeira. Reserve 1 xícara de líquido de cozimento. Adicione os serranos, coentro, cebola e 1 colher de chá de sal e bata até ficar homogêneo. Adicione um pouco do líquido de cozimento para afinar o molho, se necessário. Aqueça uma frigideira grande e funda em fogo médio-alto. Quando estiver quente, adicione o molho. Cozinhe, mexendo, até engrossar e ficar mais colorido, por 5 a 10 minutos. Tempere com sal e reserve.
  2. 2Em uma frigideira, aqueça a 1 colher de sopa de azeite. Adicione a cebola amarela 1/2 e refogue até dourar e ficar macia. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo, até ficar macio. Adicione o espinafre e cozinhe até murchar. Escorra qualquer líquido. Adicione 1/4 de xícara de molho de tomate e continue a ferver por 5 minutos para que os sabores se fundam. Retire do fogo e reserve.
  3. 3Aqueça o forno a 30 ° C. Prepare um prato 9 × 13. Espalhe 1 xícara de molho de tomate no fundo do prato.
  4. 4Na panela de ferro fundido, aqueça o óleo de canola em fogo médio-alto. Frite as tortilhas rapidamente e reserve para escorrer em toalhas de papel. Seque.
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  6. 5Para cada enchilada, adicione um pouco da mistura de espinafre e cogumelo e uma pitada de queijo e enrole firmemente. Coloque na assadeira e repita. (Eles podem ser preparados com uma ou duas horas de antecedência).
  7. 6Aqueça o molho restante. Despeje o molho sobre as enchiladas para cobrir generosamente e cubra com o queijo restante. Asse, descoberto, até ficar borbulhante e aquecido e o queijo ficar dourado, por 20 a 30 minutos. Deixe descansar por 5 minutos antes de enfeitar e servir.